Produzione e vendita del pane: le nuove regole in arrivo

È in discussione in questi giorni un disegno di legge recante nuove disposizioni in materia di produzione e vendita del pane. L’obiettivo è snellire le norme vigenti ed eliminare quelle ritenute non necessarie nonché quelle che potrebbero rappresentare un ostacolo per l’avvio o la gestione dell’attività. Con le nuove regole in arrivo, si andrà verso una semplificazione del quadro normativo ma senza introdurre alcuna innovazione che andrebbe a gravare sulle attività. Tuttavia, sembrano essere in cantiere alcune correzioni alle quali i produttori dovrebbero fare attenzione in quanto potrebbero impattare sul proprio business.

Produzione e vendita del pane: un patrimonio da tutelare

La cultura italiana passa anche dalla produzione del pane. Noi italiani, infatti, diamo grande importanza al pane che accompagna sistematicamente i nostri pranzi e le nostre cene. Il pane fresco costituisce, quindi, un patrimonio culturale nazionale da tutelare e valorizzare e racchiude in sé caratteri di unicità, qualità e genuinità. Ed è per questo che i produttori devono essere messi nelle condizioni di valorizzare al meglio il prodotto del loro lavoro.

Cosa si intende con la definizione di «pane»

Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta lievitata, preparata con sfarinati di grano o di altri cereali e acqua, con o senza aggiunta di cloruro di sodio o sale comune, spezie o erbe aromatiche. Il pane, tuttavia, può assumere, a determinate condizioni, altre denominazioni. Tra queste si richiamano:

• il pane fresco: è il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione, senza utilizzo di additivi. È ritenuto continuo il processo di produzione per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a settantadue ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto;
• il pane di pasta madre: è il pane prodotto mediante l’utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione dell’impasto, di pasta madre e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti;
• il pane con pasta madre: è il pane prodotto mediante l’utilizzo contestuale di pasta madre e di lieviti in proporzioni variabili tra loro.

La denominazione di pane fresco non può in alcun caso essere utilizzato per:

• designare il pane destinato ad essere posto in vendita oltre le ventiquattro ore successive al momento in cui è stato completato il processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate;
• il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane parzialmente cotto, comunque conservato;

Il pane può acquisire la denominazione di tradizionale se riconosciuto tale dalle normative regionali ai sensi dell’articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173, e del regolamento di cui al decreto del Ministro per le politiche agricole 8 settembre 1999, n. 350 ovvero ai sensi della normativa dell’Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita.

Il pane può essere definito Made in Italy 100 per cento se prodotto con materie prime di origine italiana.

Caratteristiche del pane

Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2%, è stabilito come segue:

• pezzature fino a 70 grammi, massimo 29%;
• pezzature da 100 a 250 grammi, massimo 31%;
• pezzature da 300 a 500 grammi, massimo 34%;
• pezzature da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%;
• pezzature oltre i 1.000 grammi, massimo 40%.

Nella produzione del pane è consentito l’impiego delle seguenti sostanze:

• farine di cereali maltati;
• estratti di malto;
• alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati;
• paste acide essiccate;
• farine pregelatinizzate di frumento;
• glutine;
• amidi alimentari;
• zuccheri.

Cosa si intende con la definizione di «panificio»

Il panificio è l’impresa che dispone di un impianto di produzione del pane, degli impasti da pane e dei prodotti da forno assimilati, dolci e salati, che svolge l’intero ciclo di produzione a partire dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale.

Avvio dell’attività di panificio

Il panificio si avvia tramite presentazione della segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Il responsabile dell’attività produttiva è il titolare dell’impresa ovvero un suo collaboratore familiare, socio o lavoratore dipendente dell’impresa di panificazione designato dal legale rappresentante dell’impresa stessa all’atto della presentazione della SCIA. Al responsabile dell’attività produttiva è affidato il compito di assicurare l’utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l’osservanza delle norme igienico-sanitarie e la qualità del prodotto finito.

Il responsabile dell’attività produttiva è tenuto a frequentare un corso di formazione professionale ad eccezione dei casi in cui risulti già in possesso dei seguenti requisiti:

• aver prestato la propria opera per almeno tre anni presso un’impresa di panificazione, con la qualifica di operaio panettiere o con una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti collettivi di lavoro;
• aver esercitato per almeno tre anni l’attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d’opera con mansioni di carattere produttivo;
• aver conseguito un diploma di istruzione secondaria di secondo grado in esito a percorsi coerenti con l’attività di panificazione, compresi in un apposito elenco individuato dalla giunta regionale o da analogo organo della provincia autonoma;
• aver ottenuto una qualifica triennale o un diploma quadriennale in esito a percorsi di istruzione e formazione professionale coerenti con l’attività di panificazione, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, ovvero di due anni qualora il diploma sia ottenuto prima del compimento della maggiore età.

Vendita del pane

Il pane deve essere venduto a peso e non può avvenire in modo diverso da quanto specificato. Chi contravviene a tale obbligo è punito con sanzione pecuniaria del pagamento di una somma da euro 500 a euro 3.000 e, in caso di violazioni di particolare gravità o di reiterazione, è prevista la sospensione dell’attività di vendita per un periodo che può arrivare anche a venti giorni.

Il titolare del panificio può vendere allo stato sfuso i prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando i locali e gli arredi dell’azienda e con l’osservanza delle prescrizioni igienico-sanitarie. Rimane escluso il servizio di somministrazione. Il pane fresco deve essere posto in vendita in scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione.

Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o no, deve essere messo in vendita, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sul luogo e sulla data del primo impasto e sulla natura del prodotto.

Gli esercizi, che vendono il pane promiscuamente ad altri generi, devono disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi.

Trasporto del pane

Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione all’esercizio di vendita, a pubblici esercizi o a comunità deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. È vietata la vendita del pane in forma ambulante e nei pubblici mercati, fatta eccezione per quelli coperti.

Cosa si intende con la definizione di «grissini»

Il grissino è una tipologia di pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare.

La vendita dei grissini avviene in confezioni chiuse e sigillate fatta salva la possibilità, per taluni venditori, di procedere alla vendita allo stato sfuso.

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