Come aprire un pub: una pratica guida

Aprire un pub è il sogno di molti appassionati di birra e di atmosfere conviviali. È un locale tipico della Gran Bretagna e dell’Irlanda, dove si serve principalmente birra alla spina ma anche altre bevande e stuzzichini. Per aprire un pub in Italia bisogna seguire una serie di adempimenti e rispettare alcuni requisiti. Vediamoli insieme in una pratica guida.

Cosa è un pub

Il pub è un locale pubblico dove si possono consumare bevande e cibi veloci. A differenza di un ristorante, un pub è un'attività più snella. In linea generale, infatti, il pub non ha una zona dedicata alla preparazione di alimenti: la somministrazione si limita esclusivamente alla tavola fredda quali panini, pizzette, piadine, focacce, insalate e piatti pronti. Tieni conto che la legge vieta espressamente l'uso della cucina in assenza di adeguati impianti (pensa, ad esempio, alla canna fumaria).

Non vedere la tavola fredda come un'opzione limitante per il tuo pub. Come ti dicevo, è proprio questo il punto di forza che renderà il tuo pub più snello e dinamico. Non dovrai affrontare le grandi spese per dotare il tuo locale degli impianti necessari (hai idea di quanto possa costare una cucina professionale?). Il food cost risulta molto più basso rispetto ai ristoranti e il ricarico è più elevato.

Ma quello che rappresenta la vera innovazione in riferimento all'attività dei pub è certamente la produzione e la vendita di birra artigianale. Infatti, molti pub in Italia si caratterizzano per l'offerta di birra di importazione o propria produzione. Se è il tuo desiderio è produrre e vendere birra nel tuo pub ti rimando alla lettura del mio ebook dal tiolo Come aprire un microbirrificio.

Quanto costa aprire un pub

Il costo per aprire un pub dipende da molti fattori, come la dimensione e la posizione del locale, il tipo e la qualità dei prodotti offerti, il numero e la retribuzione dei dipendenti, le spese per le utenze e le tasse. Per comprendere quanto costa aprire un pub dovrai considerare i costi per l'acquisto o l'affitto di un locale in una zona frequentata della città e con una metratura di 200-250 mq, l’acquisto di arredamento e delle attrezzature, delle scorte iniziali di birra (o della materia prima per la sua produzione) e di altri prodotti, delle insegne e della pubblicità, delle certificazioni e delle autorizzazioni necessarie, dei corsi di formazione per il personale e di un fondo di emergenza per i primi mesi di attività. 

Prova anche a calcolare quanto costa rilevare un’attività già esistente, che magari ha già una clientela fidelizzata e un buon posizionamento sul mercato. In questo caso, però, fai molta attenzione allo stato del locale, alle condizioni economiche e legali dell’attività e al motivo della cessione. 

Infine tieni conto anche delle opportunità di aprire un pub in franchising, affiliandoti a una catena già nota e consolidata nel settore. In questo modo potrai usufruire di una serie di vantaggi, come l’assistenza tecnica e commerciale, la fornitura di prodotti a prezzi vantaggiosi, la formazione del personale, la pubblicità congiunta e il know-how dell’azienda madre. Tuttavia, devi anche tenere conto degli svantaggi: il pagamento di una quota di ingresso e di una royalty periodica, la limitazione della propria autonomia gestionale e creativa e il rischio di perdere l’identità del proprio locale.

Per la definizione del piano d'impresa occorre procedere per fasi:

1. identificazione dell'attività;
2. denominazione dell'attività;
3. scelta della città e della location ideale;
4. pianificazione degli investimenti necessari (arredi, macchinari, computer, software);
5. pianificazione delle spese;
6. individuazione dei software necessari;
7. ricerca dei finanziamenti agevolati e contributi a fondo perduto;
8. individuazione dei finanziatori;
9. valutazione della forma giuridica più opportuna e scelta del regime contabile più adeguato;
10. redazione del business plan.

Requisiti professionali per aprire un pub

Per aprire un pub è necessario il possesso dei seguenti requisiti professionali:

• avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle Regioni o dalle Province autonome di Trento e di Bolzano;
• avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l'attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'Istituto nazionale per la previdenza sociale;
• essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

I requisiti professionali devono essere posseduti dal titolare o rappresentante legale, ovvero, in alternativa, dall'eventuale persona preposta all'attività di somministrazione.

Requisiti morali per aprire un pub

Non possono esercitare l’attività commerciale, salvo che abbiano ottenuto la riabilitazione:

• coloro che sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza;
• coloro che hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a tre anni, sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale;
• coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del codice penale, ovvero per ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina, delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione;
• coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro l'igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del codice penale;
• coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, due o più condanne, nel quinquennio precedente all'inizio dell'esercizio dell'attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali;
• coloro che sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla legge 27 dicembre 1956, n. 1423, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla legge 31 maggio 1965, n. 575, ovvero a misure di sicurezza non detentive;
• coloro che hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti;
• coloro che sono stati condannati per reati concernenti la prevenzione dell'alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d'azzardo, le scommesse clandestine, per infrazioni alle norme sui giochi.

I divieti imposti per l’esercizio dell’attività di somministrazione alimenti e bevande permangono per la durata di cinque anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di cinque anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione. 

In caso di società, associazioni od organismi collettivi, i requisiti morali devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all’attività commerciale e da tutti i soggetti individuati dall’articolo 2, comma 3, del d.P.R. 3 giugno 1998, n. 252. In caso di impresa individuale i requisiti morali devono essere posseduti dal titolare e dall’eventuale altra persona preposta all’attività di somministrazione.

Creare un business plan

Prima di avviare qualsiasi attività è fondamentale fare una ricerca di mercato, scegliere la zona e il target di clientela più adatti, decidere il tipo e lo stile di pub che si vuole offrire e fare una stima dei costi e dei ricavi previsti. Lo strumento che più di tutti ti aiuta in questo processo è indubbiamente il business plan. Se non sai da che parte cominciare per la sua redazione, ti suggerisco di scaricare questo modello di business plan per pub.

Il business plan di un pub birreria può essere realizzato in diversi modi e con differenti format. Un buon format potrebbe essere il seguente:

• executive summary: rappresenta la parte introduttiva ove indicare le principali informazioni del business plan (denominaizone dell'azienda, finalità del piano, destinatari, struttura); contiene, inoltre, i dati salienti di carattere economico-finanziario e le strategie per la realizzazione degli obiettivi;
• descrizione del progetto;
• descrizione dell'azienda: vanno inserite le informazioni relative alla struttura proprietaria e alla localizzazione produttiva e commerciale nonché la mission aziendale e gli obiettivi economico/finanziari;
• marketing: va analizzato il mercato e l'ambiente esterno connesso al business affinché si possano individuare e sviluppare le necessarie strategie di marketing;
• fattibilità tecnica: vanno esposte le principali tematiche connesse allo sviluppo operativo del progetto, le tipologie di investimento, i processi tecnologici;
• fattibilità economico finanziaria: le strategie fin qui espresse vanno adesso rapportate con i volumi di vendita e con i potenziali profitti; occorre individuare il punto di pareggio. L'ideale è descrivere i risultati per prodotto, segmento di mercato o area geografica affinché sia possibile frammentare gli obiettivi globali in target più precisi;
• fattibilità organizzativa: vanno indicati i programmi necessari alla realizzazione delle strategie, risorse tecniche, economiche, finanziarie e umane.

Scegliere il locale e l’arredamento

Prima di avviare il tuo pub dovrai necessariamente studiare bene il luogo dove questo dovrà sorgere. Parti, quindi, studiando i dati demografici della tua città. Acquisisci quante più informazioni possibile in riferimento al traffico, al numero di abitanti, alla loro età, al reddito e al tipo di abitazioni. Non tralasciare gli aspetti riguardanti le attività: uffici, banche, scuole, attrazioni.

Il locale deve essere adeguato alle dimensioni e alle caratteristiche del pub che vuoi realizzare. Deve avere una zona bar, una zona tavoli, una cucina attrezzata (se vuoi offrire anche del cibo), dei servizi igienici e un magazzino. L’arredamento deve rispecchiare lo stile del pub, che può essere classico (irlandese, scozzese o tedesco) o più moderno e originale. L’importante è creare un ambiente accogliente e familiare per i clienti.

Scegliere fornitori e prodotti

La scelta delle birre da offrire è fondamentale per il successo di un pub. Puoi optare per birre industriali o artigianali, nazionali o straniere, chiare o scure, leggere o forti. L’ideale è avere una carta delle birre varia e di qualità, che soddisfi i gusti e le esigenze di tutti i clienti. Oltre alle birre dovrai fornirti anche di altre bevande (vini, cocktail, amari, analcolici) e di stuzzichini (panini, pizze, piadine, patatine, arachidi).

Ma se vuoi eccellere, dovresti pensare a produrre la birra artigianale con il tuo marchio. La normativa oggi prevede importanti agevolazioni per chi ha intenzione di aprire un microbirrificio. Per questo motivo dovresti seriamente pensare ad avviare la produzione di birra artigianale. Nell'ebook intitolato Come aprire un micribirrificio che ho scritto per Fisco e Tasse Maggioli, troverai tutte le necessarie informazioni per avviare e gestire l'attività.

Procedura per l'avvio di un pub

Prima di aprire un pub dovrai ottenere l'autorizzazione del Comune competente per territorio per le attività soggette a programmazione comunale. È necessario, inoltre, presentare la segnalazione certificata di inizio attività (SCIA) da presentare al Comune per l'avvio di nuovi esercizi in zone non soggette a tutela e programmazione comunale. La SCIA va presentata attraverso modalità telematica al SUAP competente per territorio. 

Ricorda, inoltre, che gli esercenti delle attività di somministrazione di alimenti e bevande sono obbligati a redigere un piano di controllo HACCP al fine di garantire la sicurezza igienica degli alimenti. Il documento viene richiesto dagli organi di vigilanza durante i controlli e al suo interno sono inseriti tutti i responsabili dei processi di somministrazione, produzione e manipolazione degli alimenti. 

Puoi trovare maggiori informazioni sulla procedura per l'avvio di un'impresa nel libro Guida all'avvio di un'impresa. Il testo ti porta a conoscenza dei principali strumenti utili o necessari per l'avvio dell'attività, le forme giuridiche, i regimi fiscali, gli adempimenti per l'avvio, l'IVA, la fatturazione elettronica, i finanziamenti e le agevolazioni.

Inoltre, ho trovato particolarmente utile la lettura del libro Il bar di successo. Come avviarlo, gestirlo e renderlo inimitabile. Si tratta di un manuale agile e ricco di spunti essenziali, soluzioni pratiche e idee strategiche sperimentate sul campo. Troverai utili suggerimenti che ti aiuteranno a effettuare analisi di mercato e saperle interpretare, utilizzare tutti gli strumenti di geomarketing e geolocalizzazione, trovare informazioni per l'avvio dell'attività, individuare e formare i collaboratori, affrontare ogni situazione organizzativa ed evitare gli errori più comuni, sapersi difendere e saper competere sul mercato e individuare strategie innovative.

Promuovere il pub e attirare clienti

Per far conoscere il tuo pub e attirare clienti devi fare delle azioni promozionali efficaci. Puoi usare i social network, i siti web, i volantini, le insegne luminose. Prova anche a organizzare eventi speciali, come serate a tema, degustazioni di birra, musica dal vivo, giochi di società, proiezioni di partite. L’obiettivo è creare un rapporto di fiducia e simpatia con i tuoi clienti e farli sentire a casa.

Ricorda soprattutto che la popolarità del tuo pub può essere amplificata sfruttando i social network. Instagram, ad esempio, ti permette di raggiungere milioni di potenziali clienti. Inoltre, con il servizio Crescita semplice riuscirai ad aumentare rapidamente i tuoi follower e, di conseguenza, il tuo business.